总厨、厨师长厨房最新管理方法
餐饮业使用标准成本法，是通过制定标准食谱，将每一个菜肴以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房菜点生产的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。标准菜谱是统一各类菜品的标准，是菜品加工数量、质量的依据，保证菜品质量基本稳定，可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。菜谱的描述应尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，应列出操作时的温度和时间，以及菜点达到的程度。还应列出所用餐具的品种和规格、产品质量标准和上菜方式，文字要言简意赅。
标准莱谱的制定可以随着管理的需要适当变化，但一定要有实际指导意义，能够起到控制菜肴质量和作为厨师管理的工作手册。
一、标准成本的制订与使用
1、确定主、配原料及数量。这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。但不论菜、点规格大小，都应力求精确。
2、规定调味料品种，测试确定每份用量。由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。调味料只能根据批量分摊的方式测算。
3、依据主、配、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。
4、编写加工制作步骤。为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，采用专业术语，言简意赅的描述即可。
5、选定盛器（大盘、中盘、小盘），落实盘饰用料及式样。
6、撰写菜肴特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，因此，其质量要求应明确具体，切实可行。
7、填置标准食谱（电脑和书面两种）。书面的字迹要端正，步骤要清晰，使操作者都能看懂。电脑设置要易于修改和打印，便于价格和操作发生变化时及时调整。
8、培训员工。按标准食谱规