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烹调师理论知识学习

浏览量:1762 时间:2020-08-12

蔬菜原料的加工要求

(1)蔬菜的种类不同,其食用部位也不同,因此应采用不同的加工整理方法,去除不能食用部分。  

(2)对于不同种类的蔬菜要有针对性地采用不同的洗涤方法,如对带有虫卵的蔬菜应用  盐水洗涤的方法  

(3)有条件的还可将洗涤后的蔬菜放在用臭发生装置制作的水中浸泡,可使蔬菜达到延长保鲜时间的效果。

(4)蔬菜洗涤干净后,应盛放在清洁的器皿中,防止二次污染。  

(5)在蔬菜原料的初加工过程中要注意减少蔬菜营养素的流失,主要做法有: 1)科学加工,如先洗后切。 


2)蔬菜加工过程中要充分利用可食用部分,例如:芹菜叶部的维生素C含量比茎的含  量要高,芹第叶可以洗涤干净后制作多种菜:叶的营养价值远高于,可用于炒烩、凉拌和制成汤菜菠菜的根部营养丰富,富含维生素、纤维素等,加工时应保留其较大根部供食用

2.家禽原料的加工要求

(1)家禽宰杀要割断气管,其目的是让家禽很快死亡。

2)家禽杀时要割断血管,其目的是使家禽的血液迅速放净;放净血的目的是为了获得质量好的禽肉,若血放不净,会使家禽肌肉淤血、肉质发红,影响质量

(3)家禽烫毛时要根据家禽的品种、老嫩以及季节掌握好水温和时间,如鹅质地较老烫毛的水温应高些,时间可长些

(4)家禽初加工过程中应做到物尽其用,除胆、嗉囊、气管、淋巴必须丢弃外,其他部分均可利用

3.有鳞鱼的加工要求

(1)有鳞鱼的初加工应根据鱼品种的不同而采用不同的加工方法

(2)有鳞鱼的初加工应符合卫生要求,除去不宜食用的部分,如鱼鳃、鱼鳞等  ()有鳞鱼的剖腹去内脏方法应根据鱼的用途来确定,并且要注意部位和深度,防止胆十破损

4.根菜类蔬菜的初加工

根菜类原料是指以植物的根部为食用部位的蔬菜。  

(1)根菜类原料大多含有一定量的鞣酸(单宁酸),去皮后容易氧化变色。因此,这类原料去皮后应立即浸入清水中,以防变色。  

(2)质地较嫩的根菜原料加工时可以不去皮,如嫩藕等

5.茎菜类蔬菜的初加工  茎菜类原料是以植物的茎部作为食用部位的蔬菜原料。

(1)笋、茭白、莴苣初加工时需要去除老根  

(2)土豆初加工时不需要除去老根,只需先洗净表面泥沙,削去外皮,剜去坑洼处的  沙、幼芽、黑6

斑和腐烂部分,再用清水洗净,并浸泡于水中,防止变色  

(3)茎菜类原料的焯水加工一般采用凉水入锅方法进行

6.叶菜类蔬菜的初加工  

叶菜类是指以鲜嫩的茎叶作为食用部位的蔬菜  常见的叶菜有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等。  此类原料初加工时常用的方法有摘剔,主要是摘去老根、黄叶、枯叶,剔去泥土和等不能食用的部位  叶菜类原料如果需要盐水洗涤,一定要控制盐水的浓度和浸泡时间

7、蔬菜的洗涤方法  蔬菜的洗涤应根据季节、蔬菜品种的不同和用途,分别采用不同的洗涤方  法。一般有冷

水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤3种方法  整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5min,可使虫卵和腻虫在盐水的

作用下脱落,然后用清水冲洗净虫卵  用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜主要是将叶片上的细菌杀死,有效防止传染性疾病,以确

用者的健康。

8.凉拌蔬菜的洗涤方法

凉拌蔬菜原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中泡5min,然后用清水洗涤干净

9.茄果类蔬菜的初加工

茄果类原料是指以植物果实作为食用部位的蔬菜原料,如西红柿、茄子、辣椒等

根据原料种类的不同,加工方法也有所不同,有的去皮、去蒂,有的只去蒂不去皮,有

的还要去掉子瓤

西红柿采用沸水略烫后入凉水浸泡的方法去皮

10.菌类原料的初加工

菌类蔬菜是指以菌类的伞冠部、子柱部为食用部分的蔬菜。菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱下部的老根。此外,在洗涤菌类原料时注意保持原料的完整性

11.藻类原料的初加工

藻类蔬菜是指以藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。洗涤藻类蔬菜时应保持原料的完整。  此外,在洗涤海带时可先用热水浸泡2~3小时后再洗净泥沙。

12.鸡的宰杀、清洗宰杀鸡时割断血管和气管后,右手捏住鸡头并使其下垂,左手抬起鸡身,使鸡成倒立  状,让鸡血流入盛器内,放净鸡血

在给鸡进行烫泡毛时,冬天水温以75~80℃为宜,春秋季水温以70~75℃为宜。  毛的手法采用顺拔和倒推

13.鸭的宰杀、清洗宰杀鸭子前需准备一个盛器,放入适量的清水和少许食盐。宰杀后待鸭双脚不动时,即  可进行烫泡煺毛。冬天水温为80~85℃,春秋季水温为75~80℃

14.鹅的宰杀、清洗因鹅体大、力大,宰杀时一定要抓紧,防止其挣扎。鹅煺毛的次序是:先煺尾部和翅膀的粗毛,再煺胸部、背部和腿部的厚毛,最后细毛。

15.鸽子的宰杀加工

鸽子的宰杀有两种方法:一种是用左手捏住鸽子的翅膀,右手抓住鸽子的头,往水盆里  按,直到鸽子室息死亡;另一种是用酒将鸽子灌醉后再煺毛加工。  16.禽类原料的开膛及整理方法

常用的禽类原料开膛方法有腹开、肋开和背开三种。腹开方法用途广泛,较为常用。肋  开方法主要用于整只烤制家禽的开膛方法,使其在烤制时不漏油水,腹背不收缩变形,形态  完整。背开一般适用于整只制作菜品家禽的开膛方法,如清炖鸡、花椒鸭等  禽类原料血的加工方法是:将已凝结的血块放人冷水锅中,小火加热,并保持水温约  90℃,使其慢慢养熟,或用小火蒸熟。加热时间不宜过长,火不能太旺,否则血块起孔,食之如棉絮,口感较差。

17.鱼的去鳞、宰杀、去腮加工

由于鱼类品种很多,形状、性质各异,所以加工方法也不相同,主要有刮鳞、去鳃、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。多数鱼鳃不能食用,应除去。淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下有鱼牙,在去鳃时应同时除去。

18.鱼的去内脏加工

取鱼的内脏一般情况有两种方法:一种是将鱼的腹部剖开,取出内脏,再洗净血污和黑衣;另一种是从鱼的口腔中将内脏取出,其方法是先在鱼的脐部割一刀,将内脏割断,然后用手或两根筷子由口腔插入,夹住内脏用力向一个方向绞卷后拉出,再用清水冲净。

19.鲜活原料加工注意事项

()鲜活原料的开膛方法一定要符合菜品的具体要求。

(2)鲜活原料加工后应合理保存,避免降低肉质或变质,影响口味或食用。通常情况下,0~6℃环境下可保存48小时,10~-5℃环境下可保存30天,-180~—15℃环境下可保存180天。


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