蔬菜原料的加工要求
(1)蔬菜的种类不同，其食用部位也不同，因此应采用不同的加工整理方法，去除不能食用部分。
(2)对于不同种类的蔬菜要有针对性地采用不同的洗涤方法，如对带有虫卵的蔬菜应用 盐水洗涤的方法
(3)有条件的还可将洗涤后的蔬菜放在用臭发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到延长保鲜时间的效果。
(4)蔬菜洗涤干净后，应盛放在清洁的器皿中，防止二次污染。
(5)在蔬菜原料的初加工过程中要注意减少蔬菜营养素的流失，主要做法有： 1)科学加工，如先洗后切。
2)蔬菜加工过程中要充分利用可食用部分，例如：芹菜叶部的维生素C含量比茎的含 量要高，芹第叶可以洗涤干净后制作多种菜：叶的营养价值远高于，可用于炒烩、凉拌和制成汤菜菠菜的根部营养丰富，富含维生素、纤维素等，加工时应保留其较大根部供食用
2.家禽原料的加工要求
(1)家禽宰杀要割断气管，其目的是让家禽很快死亡。
2)家禽杀时要割断血管，其目的是使家禽的血液迅速放净；放净血的目的是为了获得质量好的禽肉，若血放不净，会使家禽肌肉淤血、肉质发红，影响质量
(3)家禽烫毛时要根据家禽的品种、老嫩以及季节掌握好水温和时间，如鹅质地较老烫毛的水温应高些，时间可长些
(4)家禽初加工过程中应做到物尽其用，除胆、嗉囊、气管、淋巴必须丢弃外，其他部分均可利用
3.有鳞鱼的加工要求
(1)有鳞鱼的初加工应根据鱼品种的不同而采用不同的加工方法
(2)有鳞鱼的初加工应符合卫生要求，除去不宜食用的部分，如鱼鳃、鱼鳞等 ()有鳞鱼的剖腹去内脏方法应根据鱼的用途来确定，并且要注意部位和深度，防止胆十破损
4.根菜类蔬菜的初加工
根菜类原料是指以植物的根部为食用部位的蔬菜。
(1)根菜类原料大多含有一定量的鞣酸(单宁酸),去皮后容易氧化变色。因此，这类原料去皮后应立即浸入清水中，以防变色。
(2)质地较嫩的根菜原料加工时可以不去皮，如嫩藕等
5.茎菜类蔬菜的初加工 茎菜类原料是以植物的茎部作为食用部位的蔬菜原料。
(1)笋、茭白、莴苣初加工时需要去除老根
(2)土豆初加工时不需要除去老根，只需先洗净表面泥沙，削去外皮，剜去坑洼处的 沙、幼芽、黑6
斑和腐烂部分，再用清水洗净，并浸泡于水中，防止变色
(3)茎菜类原料的焯水加工一般采用凉水入锅方法进行
6.叶菜类蔬菜的初加工
叶菜类是指以鲜嫩的茎叶作为食用部位的蔬菜 常见的叶菜有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等。 此类原料初加工时常用的方法有摘剔，主要是摘去老根、黄叶、枯叶，剔去泥土和等不能食用的部位 叶菜类原料如果需要盐水洗涤，一定要控制盐水的浓度和浸泡时间
7、蔬菜的洗涤方法 蔬菜的洗涤应根据季节、蔬菜品种的不同和用途，分别采用不同的洗涤方 法。一般有冷
水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤3种方法 整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5min,可使虫卵和腻虫在盐水的
作用下脱落，然后用清水冲洗净虫卵 用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜主要是将叶片上的细菌杀死，有效防止传染性疾病，以确
用者的健康。
8.凉拌蔬菜的洗涤方法
凉拌蔬菜原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中泡5min,然后用清水洗涤干净
9.茄果类蔬菜的初加工
茄果类原料是指以植物果实作为食用部位的蔬菜原料，如西红柿、茄子、辣椒等
根据原料种类的不同，加工方法也有所不同，有的去皮、去蒂，有的只去蒂不去皮，有
的还要去掉子瓤
西红柿采用沸水略烫后入凉水浸泡的方法去皮
10.菌类原料的初加工
菌类蔬菜是指以菌类的伞冠部、子柱部为食用部分的蔬菜。菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱下部的老根。此外，在洗涤菌类原料时注意保持原料的完整性
11.藻类原料的初加工
藻类蔬菜是指以藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。洗涤藻类蔬菜时应保持原料的完整。 此外，在洗涤海带时可先用热水浸泡2~3小时后再洗净泥沙。
12.鸡的宰杀、清洗宰杀鸡时割断血管和气管后，右手捏住鸡头并使其下垂，左手抬起鸡身，使鸡成倒立 状，让鸡血流入盛器内，放净鸡血
在给鸡进行烫泡毛时，冬天水温以75~80℃为宜，春秋季水温以70~75℃为宜。 毛的手法采用顺拔和倒推
13.鸭的宰杀、清洗宰杀鸭子前需准备一个盛器，放入适量的清水和少许食盐。宰杀后待鸭双脚不动时，即 可进行烫泡煺毛。冬天水温为80~85℃,春秋季水温为75~80℃
14.鹅的宰杀、清洗因鹅体大、力大，宰杀时一定要抓紧，防止其挣扎。鹅煺毛的次序是：先煺尾部和翅膀的粗毛，再煺胸部、背部和腿部的厚毛，最后细毛。
15.鸽子的宰杀加工
鸽子的宰杀有两种方法：一种是用左手捏住鸽子的翅膀，右手抓住鸽子的头，往水盆里 按，直到鸽子室息死亡；另一种是用酒将鸽子灌醉后再煺毛加工。 16.禽类原料的开膛及整理方法
常用的禽类原料开膛方法有腹开、肋开和背开三种。腹开方法用途广泛，较为常用。肋 开方法主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时不漏油水，腹背不收缩变形，形态 完整。背开一般适用于整只制作菜品家禽的开膛方法，如清炖鸡、花椒鸭等 禽类原料血的加工方法是：将已凝结的血块放人冷水锅中，小火加热，并保持水温约 90℃,使其慢慢养熟，或用小火蒸熟。加热时间不宜过长，火不能太旺，否则血块起孔，食之如棉絮，口感较差。
17.鱼的去鳞、宰杀、去腮加工
由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以加工方法也不相同，主要有刮鳞、去鳃、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。多数鱼鳃不能食用，应除去。淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下有鱼牙，在去鳃时应同时除去。
18.鱼的去内脏加工
取鱼的内脏一般情况有两种方法：一种是将鱼的腹部剖开，取出内脏，再洗净血污和黑衣；另一种是从鱼的口腔中将内脏取出，其方法是先在鱼的脐部割一刀，将内脏割断，然后用手或两根筷子由口腔插入，夹住内脏用力向一个方向绞卷后拉出，再用清水冲净。
19.鲜活原料加工注意事项
()鲜活原料的开膛方法一定要符合菜品的具体要求。
(2)鲜活原料加工后应合理保存，避免降低肉质或变质，影响口味或食用。通常情况下，0~6℃环境下可保存48小时，10~-5℃环境下可保存30天，-180~—15℃环境下可保存180天。